背景：今年4月至5月，全省卫生监督机构开展了餐饮业专项整治。结果显示，在12470家被检查餐饮单位中，有860家无有效卫生许可证，占被查总数的6.9%。

    现象：市卫生监督局一位长期从事餐饮业卫生监管的执法人员告诉记者，截至今年4月底，市内五区共有中小餐馆3285家，最多的无证餐馆比例占到了54％，平均无证率也高达三成左右。与此相对应的是，各区已完成量化分级的中小餐馆的食品卫生优良率平均为39.6％，略高于无证餐馆所占比例。

     

    记者近期跟随卫生监督机构参加了多次取缔无证餐馆的活动。在采访中发现，这些无卫生许可证的餐饮摊点大都集中在城乡接合部、城中村和一些老单位的生活区。

    因何擅自开门营业

    从事餐饮业经营，必须办理卫生许可证，从业人员必须经过健康体检和健康培训。那么，是什么原因让这么多的中小餐馆不经卫生许可就擅自开门营业呢？

    存在侥幸心理 在桥东区长征街一家东北菜馆，小小的操作间不足8平方米，操作间四面墙壁为白灰墙，墙壁及屋顶油烟乌黑，不见本色。按照我市《中小餐馆基本卫生要求（试行）》的要求，根本达不到营业的要求。该餐馆未办理卫生许可证，从业人员也不能出示有效的健康证。当被问及为什么无证经营时，负责人表示此饭馆刚刚从别人手中转过来，不知道能不能赚钱，打算先干一段儿再办理相关手续。

    “中小餐馆特别是小餐馆经营者及从业人员流动性大，变化快，很多人都存在侥幸心理，打算先干着，实在不行再办理相关手续。”市中小餐馆卫生专项整治联合执法队有关负责人这样说。

    消费水平低的群体有就餐需求 对于无证餐馆，在桥西区西三教村打工的四川籍务工人员小李有自己的看法：“我们挣钱就少，这些餐馆挺便宜的。就算没证也不会有什么问题吧。”消费水平低的群体有就餐需求，也是导致无证餐馆屡禁不绝的原因之一。

    市卫生监督局餐饮卫生监督处负责人介绍说，很多外来务工人员一般收入较低，消费需求也较低。这样在外来务工人员聚集的地方，势必有一些条件差的餐馆开业经营，满足他们的就餐需求。同样，在城市的下岗失业人员，效益不好的老单位退休职工也因收入水平较低而降低卫生要求，给无证餐馆造成了可乘之机。

    硬件不完善，冒风险无证经营 2006年我市开展“洁餐行动”，制定了《石家庄市中小餐馆基本卫生要求（试行）》，对中小餐馆根据经营面积不同，分别制定了基本卫生要求。达不到的不予办理卫生许可证。这样一来，中小餐馆的卫生准入门槛相应提高。要办理卫生许可证必须先进行硬件改造，成本增加，也间接促成一部分餐馆冒着风险无证经营。

    监管力量相对不足 据了解，市内五区每个区防疫站（卫生监督所）从事卫生监督的人数一般都在10人以内。除了中小餐馆，他们还要负责学校、工地监管以及突发公共卫生事件的处理。而每个区管辖的中小餐饮单位一般都有几百个，仅长安区就达到近千个。这样每位监督员要负责几十个甚至近百个中小餐馆的卫生监管。有的餐馆就瞅准了这个空间无证经营。

    坚决取缔“钉子户”

    市中小餐馆卫生整治联合执法队队长路毓峰说：“无证餐馆一般从硬件上达不到卫生标准，食品来源、加工过程更没有保证，容易发生食源性卫生疾患，尤其是夏天还容易发生群发性的集体事件。”

    据路队长介绍，我市从2006年就开始了中小餐馆卫生安全专项整治“洁餐行动”，历时400多天。由于中小餐馆流动性大，成本低，管理稍一松懈就会反弹。

    市政府决定今年继续在全市开展中小餐馆卫生安全整治“洁餐行动”，对未取得卫生许可证和营业执照的餐饮“黑户”，特别是对屡教不改的“钉子户”，坚决予以取缔，尤其要重点清理小胡同、城乡接合部、居民区和农村无证经营餐饮业的“黑户”，真正做到“关门要关严，取缔要彻底” 。

    卫生监督部门将按照打劣与扶优相结合、执法与服务相结合、集中整治与长效管理相结合的原则，促进中小餐馆卫生整体状况进一步改善，并在年内使全市营业面积在500平方米以下的中小餐馆卫生A、B率达到60%以上。

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    《石家庄市餐饮业食品卫生管理办法》出台

    餐饮业加工场所距污染源应不少于25米

    “市场举办者应当负责市场内餐饮业生产经营者的卫生管理，提供必要的供排水、垃圾废弃物清除、餐饮具集中消毒等设施和条件。违反规定，由县级以上卫生行政部门给予警告，责令停止违法行为，并处以500元以上1万元以下罚款。这是日前颁布的《石家庄市餐饮业食品卫生管理办法》所规定的。该办法自今年7月1日起施行。

    《办法》中所指餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

    《办法》对餐饮业加工经营场所卫生条件等作了规定，如规定餐饮业加工经营场所距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕、饲养场等污染源半径不小于25米；地面、墙壁、天花板应当光滑、不透水、无异味；配备足够的照明、通风和有效的防蝇、防鼠、防蟑螂和污水排放设施。设有凉菜制作间的，面积不少于5平方米，并装有制冷空调和紫外线消毒灯，配备专用加工具、冰箱以及用于加工工具、蔬菜洗消和洗手消毒的洗涤池。建筑面积在100平方米以下，不具备消毒条件的，餐饮具必须采用集中消毒或使用一次性可降解餐饮具。加工过程中使用的食品添加剂亚硝酸盐应有固定地点存放，专人保管、登记。如果违反上述规定，由县级以上卫生行政部门给予警告，责令限期改正，逾期不改正的，处以5000元以下罚款。

    《办法》规定，市场举办者要组织市场内的餐饮业生产经营人员定期进行健康检查。在市场显著位置设置食品卫生警示牌，对市场内餐饮业生产经营者的食品卫生不良记录定期予以公布。违反本规定的，由县级以上卫生行政部门给予警告，责令停止违法行为，并处以500元以上1万元以下罚款。

    《办法》还规定，餐饮业生产经营者承办100人以上聚餐和重大接待活动的，应当按有关规定对所供应的食品留样，并保存48小时。在发生食物中毒或疑似食物中毒时，餐饮业生产经营者应当启动食物中毒应急处理工作预案，及时向当地卫生行政部门和公安机关报告，保护好现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备，积极配合卫生行政部门和公安机关开展食物中毒事故调查和处理。违反上述规定的，由县级以上卫生行政部门处以500元以上3000元以下罚款。